Weißes Gold

von Oliver Gerhard

Die Region um Logroño in La Rioja ist weltberühmt als Weinbaugebiet. Kaum jemand weiß, dass hier auch Champignons gezüchtet werden — Spaniens weißes Gold. Vielleicht liegt es daran, dass die gesunden Pilze lieber im Dunkeln und bei kühlen Temperaturen gedeihen.

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Champignons in Knoblauch, mit Käsefüllung oder als Cremesuppe. Champignons am Spieß, gebacken, gebraten – oder als veganes Ceviche: In Spanien kennt man viele leckere Rezepte für die beliebten Speisepilze.

Doch wer hätte gedacht, dass sich das Herz des Champignon-Anbaus ausgerechnet in La Rioja befindet, mitten in der Weinregion rund um die Stadt Logroño?

Man schätzt, dass in diesem wichtigsten Anbaugebiet des Landes jedes Jahr rund 60.000 Tonnen Champignons gezüchtet werden, das sind 60 Prozent der spanischen und rund acht Prozent der europäischen Erntemenge.

Fast zwei Drittel dieser Pilze landen in Konserven, der Rest wird frisch verzehrt. Jeder Spanier isst im Jahr durchschnittlich 1,7 Kilo davon – nur gut halb so viel wie der Durchschnittseuropäer.

Ein mysteriöser Franzose soll Anfang der 1930er-Jahre begonnen haben, in den Höhlen des Monte Cantabria Champignons zu ziehen. Sein Wissen gab er an einheimische Familien weiter, die den Anbau ausweiteten. Neben natürlichen Höhlen nutzten sie aufgegebene Weinkeller und sogar einstige Luftschutzkeller aus Zeiten des Bürgerkrieges.

Schmuggel aus Frankreich

Das Mycel, die mikroskopisch kleinen Pilzzellen für den Anbau, stammte anfangs aus Frankreich. Während des Krieges war die Versorgung zeitweise unterbrochen, später schmuggelte man es wieder über die Grenze. In den 50er-Jahren setzte ein bedeutender Entwicklungsschub in der Herstellung ein.

Das Substrat, in dem die Pilze keimen, wurde anfangs noch per Hand hergestellt – mit unsicherem Ergebnis, denn die Beschaffenheit des Komposts mit seinen Nährstoffen und Mikroorganismen ist entscheidend für den Zuchterfolg.

Erst die Entstehung von Kompostfabriken löste den bis heute anhaltenden Boom aus. Orte wie Pradejón, Autol und Ausejo sind die Anbauzentren – es gibt aber auch Züchter in Aragonien und Navarra.

Der Anbau folgt strengen Abläufen: Jeder Zyklus mit einer Kompostmischung erlaubt drei bis vier Ernten über einen Zeitraum von zwei bis drei Monaten, danach werden die unterirdischen Plantagen gereinigt und neu angelegt. Auf diese Weise sind drei bis fünf Zyklen pro Jahr möglich – bei einer konstanten Temperatur von 18 bis 19 Grad.

Fülle von Vitaminen

Doch warum sind die Champignons eigentlich so beliebt in der Gastronomie? Der Zweisporige Egerling, auf Lateinisch Agaricus bisporus, ist der weltweit am häufigsten angebaute Speisepilz, eine von nur wenigen Arten, die man auch roh essen kann. Champignons bestehen zu mehr als 90 Prozent aus Wasser, außerdem aus Kohlenhydraten und Eiweiß.

Nicht nur der geringe Fett- und Cholesteringehalt macht den Speisepilz interessant für die Ernährung: Er enthält nämlich auch eine Fülle von Vitaminen, darunter das wertvolle D2, sowie Magnesium, Kalium, Eisen und Zink. Seinen Antioxidantien wird eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben.

Obwohl die Produktion der Champignons im Norden Spaniens nicht so prominent stattfindet wie der Weinbau, kann man auch als Besucher an Pilz-Events teilnehmen. So findet im Mai in Pradejón die jährliche Messe Fungitur mit Konzerten, Ausstellungen und Verkostungen statt.

Kulinarik ist auch im Herbst ein Thema bei den Champignontagen in Autol – bestimmt gibt es dann auch Champignons in Knoblauch ...

Information

Die Pilzproduzenten von La Rioja, Navarra und Aragonien mit eigenem Forschungsinstitut informieren unter www.ctich.com über ihre Arbeit.
Die Champignontage findet man unter www.champinonysetadeautol.com, Fungitur unter www.fungiturismo.com.

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Über den Autor

Oliver Gerhard
Oliver ist Journalist, Redakteur, Fotograf und Buchautor. Als Reisejournalist schreibt er für Magazine, Tageszeitungen, Websites sowie im Corporate Publishing. Seit vier Jahren ist er auch für die Redaktion von "colores de España" zuständig.

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